Cercetătorii au descoperit, printr-un nou studiu, că saliva ar putea influenţa gustul alimentelor, deci, implicit, poate modifica preferinţele oamenilor şi alimentele pe care aceştia sunt dispuşi să le mănânce, anunţă sciencedaily.com, preluată de Medlive.ro.
Toată lumea ştie că saliva are un rol important în degustarea şi digestia alimentelor, dar, în urma noilor descoperiri, cercetătorii speră că ar putea ajuta consumatorii să urmeze o dietă sănătoasă într-un mod mult mai simplu. Cordelia A. Running şi-a propus să vadă dacă oamenii pot trece peste aversiunea faţă de compuşii amari prin consumul regulat de alimente amare. În acest mod, ei ar putea consuma o cantitate mai mare de alimente sănătoase fără să întâmpine dificultăţi la nivelul gustului.
”Multe alimente sănătoase, cum ar fi broccoli şi ciocolata neagră, au un gust amar. Prin schimbarea dietei, s-ar putea să vă schimbaţi preferinţele pentru diferite arome, chiar în cazul alimentelor care, la un moment dat, vi s-au părut gustoase”, spune dr. Cordelia, coordonatorul studiului, de la Universitatea Purdue. Saliva este compusă, în cea mai mare parte, din apă, dar conţine şi mii de proteine eliberate de glandele salivare. Specialiştii consideră că unele dintre aceste proteine sunt în strânsă legătură cu compuşii aromatici din alimente, dar şi cu celulele receptoare din cavitatea bucală responsabile pentru gust. Alte proteine pot fi răspunzătoare de senzaţiile astringente, cum ar fi de uscăciune, pe care le simţim după ce consumăm alimente precum ciocolată sau vinul.
”Dacă putem schimba aceste proteine, poate putem face ca aromele considerate ”rele la gust”, cum ar fi amărăciunea sau astringenţa, să aibă un impact mai redus”, spune Running.
Într-un studiu anterior, în care au fost incluşi şobolani, Ann-Marie Torregrossa a demonstrat că, printr-o dietă bazată pe alimente amare, a reuşit să modifice proteinele din saliva rozătoarelor. Aceste schimbări au fost asociate cu noua dieta. După ce, iniţial, au fost reduse alimentele amare, animalele au simţit mai puţin intens gustul amar şi au reluat consumul normal. Inspirată de acest studiu, Running a decis să descopere dacă situaţia este similară şi în cazul oamenilor. Echipa de specialişti a făcut teste de evaluzare senzorială. Participanţii au băut lapte de migdale, cu ciocolată, de 3 ori pe zi, timp de o săptămână. Cercetătorii au descoperit că compoziţia proteinelor din saliva participanţilor a suferit modificări pe parcursul săptămânii. Nivelul proteinelor bogate în prolină, care influenţează compuşii amari şi astringenţi din ciocolată, a crescut. În plus, deoarece aceste proteine s-au modificat, şi evaluările senzoriale iniţiale s-au schimbat. ”Credem că organismul se adaptează pentru a reduce senzaţia negativă a acestor compuşi amari. Aceste descoperiri susţin ideea că saliva modifică aroma, care, la rândul său, modifică alegerile dietetice. Aceste alegeri influenţează, mai apoi, expunerea la diferite arome, care pot modifica compoziţia proteinelor din salivă şi totul începe din nou. Sperăm că, prin aceste noi informaţii, oamenii vor urma o dietă sănătoasă pe o perioadă suficient de lungă pentru a se adapta la ea”, explica Running. Ea îşi propune să cerceteze în continuare modul în care anumiţi compuşi din alimente pot modifica proteinele din saliva. De exemplu, vrea să ştie de ce concentraţie de polifenoli amari din ciocolată este nevoie pentru a influenţa proteinele din salivă. De asemenea, ea doreşte să afle cât timp este necesar pentru a reduce gustul amar al oricărui aliment şi dacă, prin implementarea unor reproduceri ale proteinelor salivare, ar putea fi îmbunătăţite aromele.
